Popište, co znamená pojem řeznictví?

Řeznictví se týká procesu porážky a přípravy masa ze zvířat pro lidskou spotřebu. Zahrnuje několik kroků a technik k zajištění správné manipulace, hygieny a bezpečnosti masa. Zde je obecný přehled toho, co řeznictví obnáší:

1. Omráčení a porážka:

Porážení začíná humánním omráčením a porážkou zvířete. Tento krok má za cíl minimalizovat utrpení a zajistit čisté a účinné zabíjení. Lze použít různé metody, jako je omračování bleskem v zajetí nebo omračování elektrickým proudem, po kterém následuje vykrvácení (odčerpání krve).

2. Obvaz a vykuchání:

Po porážce se tělo zvířete oblékne odstraněním kůže nebo peří. Vnitřní orgány jsou poté opatrně odstraněny procesem zvaným eviscerace. To zahrnuje vyjmutí srdce, plic, jater, ledvin, střev a dalších vnitřních orgánů.

3. Rozbití kostry:

Jatečně upravené tělo je systematicky rozděleno na primární kusy, což jsou velké části masa. Řezníci používají nože a pily k oddělení jatečně upraveného těla podél přirozených svalových divizí. Primární řezy typicky zahrnují sklíčidlo, žebro, bedra, bok, hruď, plát a nohu nebo kulaté.

4. Sekundární řezání:

Primární kusy se dále dělí na menší, maloobchodní kusy nebo „sekundární kusy“. Řezníci využívají své znalosti anatomie masa a technik řezání k vytváření různých steaků, pečeně, kotlet, svíčkové, mletého masa a dalších kusů na základě preferencí zákazníků a poptávky trhu.

5. Ořezávání a balení:

Každý řez je poté pečlivě oříznut, aby se odstranil přebytečný tuk, pojivové tkáně a kosti. Maso se pak vhodně zabalí, buď vakuově utěsněné nebo zabalené, pro skladování, přepravu a prodej.

6. Sanitace a bezpečnost potravin:

Během celého procesu řeznictví jsou dodržována přísná hygienická opatření a opatření pro bezpečnost potravin, aby se minimalizovalo riziko kontaminace a zajistila se kvalita masa. Řezníci udržují čisté pracovní prostory, používají správné vybavení a dodržují předpisy a osvědčené postupy, aby zabránili růstu mikrobů a zachovali bezpečnost masa.

Řeznictví vyžaduje odborné znalosti, dovednosti a znalosti vědy o mase, aby bylo možné vyrábět vysoce kvalitní kusy a zajistit správnou manipulaci a hygienu. Řezníci hrají klíčovou roli v potravinářském průmyslu tím, že poskytují spotřebitelům bezpečné, zdravé a chutné masné výrobky.