Způsoby, kterými mohou ústa rozkládat škrobové potraviny?
1. Žvýkání (žvýkání): Primárním mechanickým procesem, který iniciuje rozklad škrobu, je žvýkání. Žvýkání zahrnuje mletí a drcení potravy zuby, její rozbití na menší částice a zvětšení plochy povrchu pro enzymatické působení.
2. Anatomie zubů: K odbourávání škrobu přispívá i tvar zubů. Řezáky a špičáky se svými ostrými hranami pomáhají řezat a trhat potravu, zatímco stoličky, které mají široké ploché povrchy, jsou zodpovědné za drcení a drcení.
3. Pohyb jazyka: Jazyk hraje klíčovou roli v pohybu potravy kolem úst během žvýkání, usnadňuje účinné žvýkání a mísení se slinami.
Chemický rozklad:
1. Slinná amyláza (Ptyalin): Ústa produkují sliny, které obsahují slinnou amylázu, enzym, který iniciuje chemické štěpení škrobů. Slinná amyláza štěpí složité sacharidy na jednodušší cukry, jako je maltóza a dextriny.
2. Ph a aktivita enzymů: Optimální pH pro aktivitu slinné amylázy je mezi 6,2 a 7,0. Jak jídlo vstupuje do úst, mírně kyselé prostředí může snížit aktivitu amylázy, ale jak postupuje žvýkání a přimíchávají se sliny, pH se stává neutrálnějším nebo mírně zásaditým, což umožňuje účinné enzymatické štěpení škrobů.
Omezení orálního trávení škrobu:
1. Trvání: Doba, kterou potrava stráví v ústech při žvýkání, je relativně krátká ve srovnání s trávením, ke kterému dochází v žaludku a tenkém střevě. V důsledku toho se v ústech vyskytuje pouze malá část trávení škrobu.
2. Specificita substrátu: Slinná amyláza působí primárně na vařené škroby, které jsou díky své želatinované struktuře přístupnější enzymatickému štěpení. Syrové škroby, jako jsou ty, které se nacházejí v tepelně neupravené zelenině, jsou méně citlivé na amylázu slin a vyžadují další enzymatické štěpení v tenkém střevě.
3. Inhibice amylázy: Některé sloučeniny v potravinách, jako jsou třísloviny (nacházející se v čaji, kávě a červeném víně), se mohou vázat na slinnou amylázu a inhibovat její aktivitu, čímž snižují její účinnost při štěpení škrobů.
Většina trávení škrobu probíhá v tenkém střevě, kde pankreatická amyláza hraje dominantní roli v dalším štěpení sacharidů na monosacharidy, jako je glukóza.
