Co se stane s mlékem při vaření?

Když se mléko vaří, dochází k několika fyzikálním a chemickým změnám:

1. Denaturace bílkovin: Proteiny v mléce, především kasein, podléhají denaturaci, když jsou vystaveny vysokým teplotám. Denaturace způsobuje, že se proteiny rozvinou a ztratí svou původní strukturu. Tento proces je nevratný a denaturované proteiny tvoří gelovitou síť, která dává uvařenému mléku hustší konzistenci.

2. Karamelizace laktózy: Laktóza, přírodní cukr přítomný v mléce, prochází při zahřívání na vysoké teploty procesem zvaným karamelizace. Karamelizace zahrnuje zhnědnutí a oslazení cukrů v důsledku chemických reakcí. V důsledku toho může převařené mléko získat lehce hnědou barvu a sladší chuť.

3. Stabilita tukové emulze: Tuk v mléce existuje jako malé kuličky rozptýlené v tekutině. Když se mléko vaří, tukové kuličky se stávají stabilnějšími a méně se oddělují od vody. Je to proto, že denaturované proteiny tvoří ochrannou vrstvu kolem tukových kuliček, která jim brání srůstat a stoupat na povrch.

4. Ztráta vitamínů: Některé vitamíny citlivé na teplo přítomné v mléce, jako je vitamín C a thiamin (vitamín B1), se během varu částečně nebo úplně zničí. Je to proto, že tyto vitamíny jsou náchylné k degradaci při vysokých teplotách.

5. Maillardova reakce: Maillardova reakce je chemický proces, ke kterému dochází při zahřívání mezi aminokyselinami a redukujícími cukry (jako je laktóza). Ve vařeném mléce reakce vede ke vzniku různých chuťových sloučenin a hnědých pigmentů, které přispívají k charakteristické chuti a barvě vařeného mléka.

6. Odstranění mikroorganismů: Vaření účinně eliminuje téměř všechny mikroorganismy přítomné v syrovém mléce, včetně škodlivých bakterií a spor. Díky tomu je vařené mléko bezpečné pro konzumaci tím, že zabíjí potenciální patogeny, které by mohly způsobit alimentární onemocnění.

Převaření mléka je běžnou praxí pro zajištění bezpečnosti a zlepšení trvanlivosti mléka, protože eliminuje bakterie a zabraňuje kažení. Je však třeba poznamenat, že některé živiny se během procesu ztratí a dlouhodobé vystavení vysokým teplotám může mírně změnit chuť a strukturu mléka.