Co se stane s vaječným albuminem, když se přidá kyselina?

Když se k vaječnému albuminu přidá kyselina, protein podstoupí proces zvaný denaturace. Denaturace je proces, při kterém dochází k narušení struktury proteinu a ke změně jeho vlastností. V případě vaječného albuminu přidání kyseliny způsobí, že se protein rozvine a ztratí svou rozpustnost. To lze pozorovat, když se vaječný bílek mění z čiré kapaliny na zakalený, neprůhledný gel.

Přídavek kyseliny k vaječnému albuminu také způsobuje vysrážení proteinu. Srážení je proces, při kterém látka vychází z roztoku a tvoří pevnou látku. V případě vaječného albuminu se protein vysráží z roztoku jako bílá vločkovitá pevná látka.

Denaturace a srážení vaječného albuminu kyselinou je výsledkem narušení vodíkových a disulfidových vazeb proteinu. Vodíkové vazby jsou slabé chemické vazby, které se tvoří mezi atomem vodíku a elektronegativním atomem, jako je kyslík nebo dusík. Disulfidové vazby jsou kovalentní vazby, které se tvoří mezi dvěma atomy síry. Tyto vazby jsou zodpovědné za udržení struktury proteinu pohromadě. Když se přidá kyselina, vodíkové a disulfidové vazby se přeruší, což způsobí, že se protein rozvine a ztratí svou rozpustnost.

Denaturace a srážení vaječného albuminu kyselinou je důležitý proces v potravinářském průmyslu. Používá se k výrobě různých potravinářských výrobků, jako je majonéza, salátový dresink a pusinky.