Různé Cuts & Stupně maso

Hodně z masa najdete v supermarketech prochází federálně mandátem kontroly podle amerického ministerstva zemědělství ( USDA ) . Nicméně , třídění není povinné a existuje mnoho masné výrobky , které nejsou regulovány vůbec . Zákon oFederální Meat Inspection ( FMIA ) , prošel v roce 1906 , upravuje kontrolu prasat, skotu , ovcí a koz . Zatímco zákonDrůbež Products Inspection ( PPIA ) zajišťuje přezkum kuřata , krůty , kachny , husy a jiné společné drůbeže . Buffalo , králík , sobi a losi jsou příklady produktů, které nevyžadují kontrolu . Hovězí stupně

Výnos je užitečná při nákupu velké porce masa .

Existují dva systémy třídění prováděné USDA : kvalita a výnos . Kvalita měří míru a rozložení tuku v řezu . Hovězí maso vysoké kvality je jemné, vlhké a plné chuti . V sestupném pořadí podle stupně jakosti jsou primární , volby , vybrat , standardní , komerční , nástroj , řezačka , a canner . Výtěžek analyzuje množství libového masa na základě věku a mramorování , barva . Výtěžek ječíselný třídy založený na stupnici od 1 do 5 , kde 1 jenejvyšší a 5 jenejnižší . Většina maloobchodních prodejen provést výběr , vyberte a standard. Komerční přes Canner stupeň masa se ​​nachází ve zpracovaných potravinách .
Hovězího masa
Chuck a kola jsou méně křehké a vyžadují vlhké teplo při vaření .

Čtyři hlavní škrty uznané USDA jsou chuck , bedra , žebra a kolo . Američan Angus asociace ( AAA ) rozeznává čtyři další škrty : hrudí kolínko , krátké desku a křídlo . AAA také rozděluje panenka na dvě části :krátký Bedra a svíčková . Rozdělení celé kostry vodorovně , mohou být řezy nachází v horní nebo dolní poloviny těla . Horní řezy od hlavy až k ocasu jsou chuck , žebro , roštěná a svíčková . Spodní část těla obsahuje hrudníku , kolínko , krátká deska a křídlo . Většina zádě a zadní nohy je považován za část kola . Maloobchodníci mohou nebo nesmí používat řezu jména při označování výrobků . Příklady etiketách jsou chuck steak , krátká žebra , pečeni , žehlička steak , kulatý steak , sukně steak a ramenní medailon .

Telecí
Vysoce kvalitní maso je světle růžové až šedé barvy .

Telecí maso má pět tříd na základě šťavnatost , chuť a barvu : předseda , výběr , dobré , standardní a utility . Vyšší stupně jsou uvedeny na šťavnatější a další chutné řezy . Telecí maso jatečně upravená těla se dělí do sedmi základních částí . Největší řez jekulatý , nebo noha , což představuje téměř polovinu hmotnosti jatečně upravených těl . Proto stopka a prsa jsou obvykle seskupeny pro jejich podobným obsahem vlhkosti . Oba řezy dobře reagují na dušení . Od hlavy až k ocasu zbývající kusy jsouramena , žebra , bederní a svíčková . Nejvyšší stupeň telecí maso je obvykle řez od beder . V brzlík ( thymus ) , jazyk , ledviny a játra jsou také populární řezy .
Lamb

Prime , výběr , dobré , užitkové a jatečných stupně jsou uvedeny na jehně na základě měkkost, šťavnatost a chuť . Věk jerozhodujícím faktorem v kvalitě beránka . USDA pouze stupně maso ze zvířat méně než 1 rok staré . V 6 prvotní jehněčí kusy jsouramena , stojan , kolínko , prsa , bedra a nohy .
Drůbež

Drůbež mohou být tříděny, B nebo C založen na fyzikálním stavu masa .

Většina drůbeže k dispozici v maloobchodních prodejnách je třída A. Třídadrůbež má malý k žádné zabarvení , zlomené kosti , peří nebo slzy . Oba celé ptáci a díly budou masité a výstižné . Drůbež lze rozdělit do krku , prsou , křídla , stehna a stehna .
Vepřové

Vepřové má pouze dvě jakostních tříd . Vzhledem ke konzistenci a celkovou něžnost vepřového masa je lze rozdělit pouze jako přijatelné, nebo nástroj . Utility kvalitní maso není obecně k dispozici v maloobchodních prodejnách . Vepřové maso je rozdělena do čtyř základních řezů : rameno , boční , beder a nohou . Bacon mohou být vyrobeny z mastného břicha nebo masitější boční části . Kotlety a šunka jsou řez od beder a nohou , resp .
Netříděné

Všichni výrobci masa se ​​musí rozhodnout v mít jejich maso tříděné podle USDA . Nejsou žádné federální právní předpisy týkající se třídění masa . Někteří maso , jako je koza , nejsou tříděna podle USDA . Nedostatek třídění neindikuje přítomnost onemocnění z potravin nebo nižší kvalitu .