Jaké enzymy ztužují mléko?

Enzym, který ztužuje mléko, se nazývá rennin , také známý jako chymosin. Produkuje se v žaludcích mladých savců, včetně telat, a je nezbytný pro trávení mléka. Přidání syřidla do mléka způsobí, že se mléčné bílkoviny, zejména kasein, srazí a vytvoří polotuhý gel, také známý jako tvaroh. Tento proces je prvním krokem při výrobě sýra.

Rennin funguje tak, že štěpí peptidovou vazbu mezi fenylalaninem a methioninem v molekule kappa-kaseinu, což mění strukturu kaseinových proteinů a umožňuje jim agregovat a vytvářet gel.

Komerčně se rennin často získává z mikrobiálních zdrojů, jako jsou houby nebo bakterie, k výrobě vegetariánského nebo košer sýra.