Jaké enzymy jsou zodpovědné za hydrolýzu bílkovin v potravinách?
1. Pepsin:
- Vylučován žaludkem, pepsin je aktivní v kyselém prostředí žaludku (pH 1-2).
- Patří do třídy asparagových proteáz.
- Pepsin primárně hydrolyzuje peptidové vazby zahrnující aromatické aminokyseliny nebo dikarboxylové aminokyseliny (Asp a Glu).
- Pepsin štěpí bílkoviny na menší polypeptidy, čímž zahajuje trávení bílkovin.
2. Trypsin a chymotrypsin:
- Trypsin a chymotrypsin produkované slinivkou břišní jsou vylučovány do tenkého střeva jako neaktivní proenzymy (trypsinogen a chymotrypsinogen).
- Enteropeptidáza, enzym přítomný v tenkém střevě, aktivuje trypsinogen na trypsin.
- Trypsin je serinová proteáza a je odpovědná za štěpení peptidových vazeb zahrnujících bazické aminokyseliny (Lys a Arg).
- Chymotrypsin je také serinová proteáza a přednostně hydrolyzuje peptidové vazby zahrnující aromatické aminokyseliny (Phe, Trp a Tyr).
3. Elastáza:
- Další pankreatická proteáza, elastáza, hraje roli při trávení bílkovin.
- Specificky hydrolyzuje peptidové vazby zahrnující malé, nepolární aminokyseliny (Ala, Gly, Ser a Thr).
- Elastáza je zvláště účinná proti elastinu, proteinu, který se nachází v pojivových tkáních.
4. Karboxypeptidázy:
- Karboxypeptidázy, produkované slinivkou, jsou exopeptidázy, které štěpí aminokyseliny z C-terminálního konce polypeptidových řetězců.
- Karboxypeptidáza A uvolňuje přednostně aromatické nebo hydrofobní aminokyseliny, zatímco karboxypeptidáza B uvolňuje bazické aminokyseliny.
5. Peptidázy z mikroorganismů:
- Některé mikroorganismy také produkují proteázy, které přispívají ke fermentaci potravin a hydrolýze bílkovin.
- Plísňové proteázy (např. z Aspergillus a Rhizopus) a bakteriální proteázy (např. z Bacillus a Lactobacillus) se běžně používají v potravinářském průmyslu pro různé aplikace, jako je zrání sýrů, změkčování masa a výroba sójové omáčky.
To jsou některé z klíčových proteáz, které se podílejí na hydrolýze bílkovin v potravinách. Spolupracují na štěpení komplexních proteinů na menší peptidy a aminokyseliny, což usnadňuje trávení a vstřebávání základních živin.
