Proč je lepek důležitou součástí mouky?

Lepek je důležitou součástí mouky, protože je zodpovědný za pružnost těsta a schopnost udržet si tvar při pečení. Lepek je složenina dvou typů bílkovin, které se nacházejí v pšenici, ječmeni a žitu. Když se mouka smíchá s vodou, lepek vytvoří síť, která zachytí plyn a vytvoří charakteristickou strukturu a texturu pečiva. Umožňuje kynutí těsta a dodává chlebu jeho žvýkací strukturu.