Může se lepkový protein, který způsobuje celiakii, rozložit buď chemicky, nebo teplem?

Chemický rozklad: Ne. Lepkový protein, který způsobuje celiakii, známý jako gliadin, je odolný vůči chemickému rozkladu. Není snadno odbouráván žaludečními kyselinami nebo trávicími enzymy, a proto může projít tenkým střevem a dostat se do spodních částí trávicího systému, kde může způsobit zánět a poškození střevní výstelky.

Tepelný průraz: Ano. Zatímco gliadin je odolný vůči chemickému rozkladu, je citlivý na teplo. Zahřívání potravin obsahujících lepek na dostatečně vysokou teplotu může denaturovat protein gliadin, takže je pro osoby s celiakií neškodné. Metody vaření, které zahrnují vysoké teplo, jako je vaření, pečení nebo smažení, jsou účinné při odbourávání lepku a činí potraviny bezpečnými pro konzumaci lidmi s celiakií. Je však důležité poznamenat, že teplota a doba zahřívání by měly být pečlivě kontrolovány, aby byla zajištěna úplná denaturace proteinu gliadinu.

Pro osoby s celiakií je důležité dodržovat přísnou bezlepkovou dietu, vyhýbat se potravinám, které lepek obsahují nebo s lepkem mohly při výrobě nebo přípravě přijít do styku, bez ohledu na způsob vaření. To zahrnuje nejen vyhýbání se potravinám obsahujícím pšenici, ječmen a žito, ale také opatrnost s jinými obilovinami a přísadami, které mohou obsahovat skryté zdroje lepku.