Fyzikální vlastnosti lipidů

Voda jelátka, která je život je to možné, což je důvod, proč většina organických molekul jsou rozpustné ve vodě . Lipidy jsouvýjimkou , s unikátní fyzikální vlastnosti , že jsou hydrofobní , nebo nerozpustné ve vodě . Fyzikální vlastnosti lipidů jim zásadní roli při ovlivňování texturu , vzhled a zdravost z potravin, které jíme . To znamená, že jídlo věda průmysl vyvinul celou řadu kritérií, podle kterých se měří a hodnotí fyzikální vlastnosti lipidů . Fakta

Lipidy jsou jedním ze čtyř hlavních skupin organických makromolekul , spolu s bílkovin, sacharidů a nukleových kyselin . Všechny tyto velké molekuly sdílejí vlastnosti jsou na bázi uhlíku a nezbytné pro život , jak jej známe . Lipidy jsourůznorodá skupina molekul, které obsahují tuky , oleje , vosky , fosfolipidy a steroidy .
Struktura

Podobně jako všechny organické molekuly , lipidy jsou složeny z řetězce atomy uhlíku, vázaná na jiných funkčních skupin atomů . Tuky jsou složeny z glycerolu (tři uhlíkové alkoholu ) se připojil ke třem mastných kyselin.
Význam

Lipidy jsou důležité pro potravinářský průmysl věd , jako lipidy jsouhlavním zdrojem v potravě energie a vliv na nutriční hodnotu , chuť a texturu potravin .

Kritéria důležité v potravinářské vědy zahrnují obsah pevného tuku z lipidů , bod zákalu a kouř /požární /blesk bod .
solid Fat Content

obsah pevného tuku jepoměr množství lipidů , které je pevné hmoty ve srovnání s celkovou hmotnost lipidů . Obsah pevného tuku ovlivňuje roztíratelnost , pevnost , strukturu a stabilitu lipidů . Výrobci potravin se zajímají o obsahu pevného tuku výrobků jako másla a margarínu .
Cloud Point

cloud bod jeměřítkem teploty, při které krystalizace začíná při olej po ochlazení . Výroba olejů, které netvoří krystaly při chladného počasí je praktický význam , neboť může zvýšit schopnost některých olejů , které mají být uloženy po delší dobu .
Smoke /Fire /Bod vzplanutí

Pochopení kouře a ohně body pro konkrétní lipidů je důležité pro výběr lipidy , které mohou být použity při vysokých teplotách . Tyto body měření účinků topení na fyzikální vlastnosti lipidů a jsouukazatelem množství těkavých organických látek přítomných v lipidů .
Nasycené a nenasycené tuky

schopnost uhlíku, k vytvoření maximálně čtyř vazeb s jinými atomy , je důležité pro pochopení rozdílu mezi nasycených a nenasycených tuků . Spojené

Nasycené tuky , jako vepřové sádlo a máslo , jsou pevné při pokojové teplotě . To je vzhledem k fyzikálním vlastnostem těchto mastných kyselin ocasy v lipidových molekul . V nasycené tuky , každý atom uhlíku tvoří jednoduchou vazbu s vodíkem a dalšími atomy v molekule . To vytváří mastné kyseliny s rovným " ocas ", který umožňuje mnoho nasycených tuků molekul , které mají být baleny společně těsně na relativně malém prostoru . Spojené

Nenasycené tuky , jako je olivový olej , jsou kapalné při pokojové teplotě . V těchto tuků , atomy uhlíku za vzniku dvojné vazby , které vytvářejí uzel v zadní části mastné kyseliny . Kinks zabránit těsné balení nenasycených molekul .