Co se stane, když Sacharóza je vytápěn

? Pokud sacharosa ( C12H22O11 ) se zahřívá rychleji ( tj. spálené ) , zcela to spaluje . Atomy uhlíku reagují s kyslíkem za vzniku oxidu uhličitého (CO2) a voda ( H2O ) . Pokud sacharosa se postupně zahřeje na vzduchu , prochází složitý proces tavení rozkladu . Tání

Zpočátku , po postupném zahřívání , sacharóza taje na čirou tekutinou a rozkládá se za vzniku glukózy ( C6H12O6 ) a fruktóza ( C6H12O6 ) .
Rozkladu

se stoupající teplotou se molekuly glukózy a fruktózy začnou ztrácet vodu ( dehydrataci ) a pak vazby mezi atomy uhlíku, se začínají lámat . Lámání uhlíkových vazeb v molekule je částečně oxidační a částečně degradativní .
Oxidace

Oxidace jereakce , ve které jsou atomy v elementu ztratit elektrony avalence prvku se odpovídajícím způsobem zvýší . Molekuly glukózy a fruktózy vznikající při počátečním zahříváním sacharózy reagují spolu navzájem v oxidační reakci za vzniku caramelan ( C12H18O9 ) , caramelen ( C36H50O25 ) a caramelin ( průměrná molekulová vzorec C125H188O80 ) .

Degradace

Degradace jerozpis sloučeniny ze stádií , vystavovat dobře definované meziprodukty . Degradační produkty z topného sacharóza patří diacetyl ( 2,3 - butandionu ) a maltol a mnoho estery , laktony a furany .
Caramelization

caramelization dochází při rozkladu . Molekuly vytvořené rozpustit do roztaveného sacharózy a vytvořit jasnou , světle hnědý sirup . Pokud topení pokračovat , bude dále složení ke Hořké směsi .
Konečného produktu

Pokračování vytápění i mimo karamelizaci bude produkovat uhlík kontaminovaný stopami produkty rozkladu .